南美洲南端的阿根廷被誉为世界的“粮仓、肉库、酒窖”，物产十分丰富，尤其是农牧业产品。据统计，全国人均年产粮食近3吨、大牲畜（牛、猪、羊）约3头、消耗（红、白）葡萄酒约40公升，在世界的排名中都位居前列。

　　阿根廷的国土面积约280万平方公里，位居世界第八，人口仅4000万，可谓“地广人稀”。在这片辽阔的土地上，牛羊随处可见，构成人们的饮食基础，习惯也由此而来。

　　在阿根廷，由北向南的3000多公里的广袤土地上，看到人不容易，但牛群却随处隐现。世界着名的“潘帕斯大草原”上，有很多被切割成块的牧场，大小不等的牛群，悠闲、自在地漫步于肥沃的草场里。根据介绍，这些牛属于不同的牧场主，但一般以“自生自灭”为生活方式。也就是说，它们日夜在草场上度过，自己生活，自己繁衍，直到被主人赶上运往屠宰场的卡车。一般来说，主人不会让它们活过两岁半，体重约500㎏，因为太久了肉质不好。

　　在饮食中，阿根廷人最喜爱的食品是烤肉，从上到下，从南到北，人人都爱烤肉。在阿根廷，经常可以听到人们不无骄傲地说，“在我们阿根廷，从国家总统到普通老百姓，请客只有一道菜——烤肉”。此话虽然明显“以偏概全”，因为各地都还有许多其他食品，颇具特色，各有其妙，但也确实反映出这个国家最为普遍的饮食习惯是集中于烤肉。我一次在阿根廷的一个省出差，一个星期里被不同单位宴请，而且是早、中、晚饭连续安排，每顿饭都是烤肉，结果最后一顿我实在吃不下了，只好请主人为我备了一份意大利面，里面还是有牛肉。

　　阿根廷的烤肉，多以果树木料进行烘烤。人们将大块鲜肉挂在炭火周边，外围再用铁皮映衬，以将炭火的温度反射到肉的背面。这样烤出来的肉，不仅松软，还带有木材的香味，确实诱人。

　　不过，阿根廷烤肉中最为高档的是“烤全牛”，一般用于招待最为尊贵的客人，属于餐饮中的最高礼节。我在阿根廷的三年中，曾经几次享受过这样的礼遇，至今记忆犹新。

　　阿根廷的“烤全牛”，应该是名副其实，因为必须带着牛的皮和毛一起烘烤，需要有专门的技术。

　　除去品尝，我也曾经了解过“烤全牛”的过程，大概是这样的：

　　一般而言，头天半夜宰好牛，将之从胸部剖开，但背部依然相连。清洗干净后，将整个牛平铺在一个特制的凉床上，用吊车吊在烘烤的炭火上。大约在12—14个小时的过程中，要不断地调整吊车的角度，以使肉被烤的均匀。同时，还要分次和时间段，向牛的各个部位撒盐和调料。待全部烤熟后，将带皮和毛的牛肉平放在桌子上，宾主各自用刀贴着牛皮割取烤肉，部位和数量自己决定。这样烤出来的牛肉，入口即化，有如同吃豆腐的感觉，实在美不可言，难以忘怀。一头普通大小的牛烘烤后，可供约200人美餐一顿。

　　珍贵记忆 驻阿根廷工作期间品鉴烤全牛

　　天天要吃饭，各国有美食。阿根廷的“烤全牛”，确实应该是一绝。

　　（本文作者徐贻聪，中国前驻厄瓜多尔、古巴、阿根廷大使，公共外交网特邀高级顾问）